الغذاء والتغذية - عبد الرحمن مصيقر

اسم الکتاب : الغذاء والتغذية المؤلف : عبد الرحمن مصيقر الجزء : 1 صفحة : 273

الاستخدام لحد ما في الأغذية حتى وقتنا الحاضر، في بعض الدول، بينما حظر استخدامها في كثير من الدول الأوروبية وفي أميركا ويستخدم النيسين كمادة حافظة لكثير من منتجات الألبان، فيستخدم في حفظ الجبن الجاف من الانتفاخ المتأخر، إلا أن أهم استخدام له في الجبن المطبوخ، حيث يتميز بفاعلية ضد الجراثيم الهوائية المكونة للأبواغ، حيث يثبط المطثيات والجراثيم المكونة لحمض البوتيريك بتركيز بين 2- 8 مليغرام لكل كيلو غرام فيضاف أثناء الطبخ أو انصهار الجبن. كما قد يستخدم النيسين كمادة ماسعدة في التعقيم عند حفظ الخضراوات، حيث تساعد إضافته على توفير ظروف تعقيم أقل شدة، وخاصة في منتجات الطماطم. ويبدأ تأثير النيسين بعد انتهاء المعاملة الحرارية حيث يثبط انتاش الأبواغ التي تحملت المعالجة الحرارية والتي تبدأ في الإنتاش بعد ذلك ويبقى النيسين ثابتا لبضع سنين في الصورة الجافة، وتزداد درجة ثباته في المحاليل كلما انخفضت درجة الباهاء ph، فيمكن للنيسين أن يحتفظ بفاعليته لمدة 30 دقيقة في درجة حرارة 121 مئوية عند درجة باهاء 2، ويبدأ تقويض النيسين عند درجة باهاء 4، وتزداد سرعة التقويض بارتفاع درجة الحرارة. وبصفة عامة فإن فاعلية النيسين ضد الأحياء الدقيقة تصل للذروة بين درجتي باهاء 6.5 و 6.8 إلا أن درجة ثباته في هذا المجال تكون قليلة.
أما البيمارسين فيستخدم كمادة حافظة لأسطح الجبن، وهو يتميز بتأثيره القوي ضد الفطريات، وخاصة المكونة للذيفانات الفطرية، وليس له تأثير مباشر على تكوين الذيفانات الفطرية. وعادة يغمر الجبن المراد حفظه في معلق يحتوي على 0.5 – 0.25 % بينما يرش أو يدهن سطح الجبن المراد حفظه بهذا المعلق ويستخدم البيمارسين كذلك بتركيز 05 0% كمادة مضافة للأغلفة الصناعية وفي تغليف الجبن. كما يستخدم البيمارسين لتقليل نمو الفطريات على أسطح النقانق النيئة حيث يغمر في محلول يحتوي على 0.2 – 25 % بيمارسين والبيمارسين ثابت في درجة باهاء pH بين 4- 7، وهو حساس للمواد المؤكسدة والمعادن الثقيلة والضوء والحرارة، وتزداد درجة تقويضه بانخفاض درجة الباهاء. ونظرا لقلة ذوبان البيمارسين في الماء فهو يتركز على السطح الخارجي للجبن، ولا ينفذ منه إلا القليل إلى داخل الجبن، ويكون النفوذ أسرع وأعمق في الجبن الطري منه في الجبن الجاف.

اسم الکتاب : الغذاء والتغذية المؤلف : عبد الرحمن مصيقر الجزء : 1 صفحة : 273

صيغة PDF

شهادة

الفهرست